臭豆腐卤的制作方法 绍兴臭豆腐卤水怎么做

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本文目录：

• 1、臭豆腐的臭水怎么制作
• 2、臭豆腐卤的制作方法
• 3、臭卤的制作方法
• 4、臭豆腐卤水是怎么做？
• 5、臭豆腐的臭卤水的做法

臭豆腐的臭水怎么制作1就是先用冷开水把坛子洗干净 ， 擦干 ， 然后在坛子里均匀的抹一层盐 ， 把苋菜梗用凉开水洗干净 ， 分别滚上盐 ， 然后规则的码放在坛里 ， 最后用荷叶把坛口扎紧 ， 1个月以后即成 。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水 。
臭豆腐卤的制作方法2臭豆腐是很常见的一种食品 ， 制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序 ， 其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分 ， 在全国有很多种臭豆腐的制作方法（如徐州臭豆腐、徽州臭豆腐、绍兴臭豆腐、湖南臭豆腐等） ， 就要看大家喜欢那种口味了 ， 下面就为大家介绍一下臭豆腐卤的制作方法 ， 希望能够帮助到大家 。
【1】徐州臭豆腐：
水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙） ， 煮开制成卤水
【2】徽州臭豆腐：
以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水
【3】绍兴臭豆腐：
是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块 ， 放入霉觅菜梗配制卤中浸泡 ， 一般夏季浸泡约6小时 ， 冬季浸泡约2天 ， 然后捞起 ， 用清水洗净 ， 晾干水分 ， 投入五成热油锅中炸至外脆里松即可 ， 颜色为黄色 ， 可蘸辣酱吃 。
绍兴臭豆腐好吃 ， 究其原因还是那一坛好卤 ， 卤的制作方法极其复杂 ， 不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵 ， 而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制 ， 没有几年的时间不敢称老卤或好卤 ， 只能称为清卤 ， 一坛好的卤水常常有二十以上的年头 。
关于苋菜汁的制作
（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净 ， 擦干 ， 然后在坛子里均匀的抹一层盐 ， 把苋菜梗用凉开水洗干净 ， 分别滚上盐 ， 然后规则的码放在坛里 ， 最后用荷叶把坛口扎紧 ， 1个月以后即成 。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水 。
（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了 ， 可现今这东西难找 ， 如你身在乡村——不包括上海 ， 或可一觅 。）
上面所介绍的就是一些臭豆腐的制作方法 ， 相信大家已经有所了解了 ， 还有就是 ， 在豆腐卤使用时 ， 取去卤汁后 ， 料渣仍可存放于容器中 ， 作为老卤料 ， 让其继续发酵 。这对增加卤水的风味很有好处 。而且臭卤可以长期反复使用下去 ， 越成越值钱 ， 味道越浓郁 ， 泡制的臭豆腐味道越好 。